Ruta Gastronómica por Galicia de la mano de Carmen Albo

GASTRONOMÍA GALLEGA: “EL CONCETO”

Empezar a escribir sobre los platos más representativos de la gastronomía gallega, es mucho más difícil de lo que a priori pueda parecer.

Por un lado, está de la responsabilidad y el temor de olvidar alguno, y que el hecho en sí pueda ser imperdonable para algún lector oriundo de la zona o producto en cuestión y, por otro, el hambre severa y permanente, (incluso después de comer),  que produce el recuento exhaustivo de nuestras delicias  gastronómicas.

Tampoco me ha resultado fácil, (igual es un problema del color de mi cabello, rubio, y mi sexo, femenino), elegir un método para clasificar de alguna forma coherente todos estos manjares.

Si empezásemos por el principio, cosa que siempre es de agradecer, quizá deberíamos considerar que tipos o modelos de cocina, hay actualmente en Galicia. En mi modesta opinión son básicamente dos: la cocina gallega tradicional y la cocina, también gallega, pero más innovadora, o más moderna. En cualquier caso, ninguna de las dos es excluyente y si nos preguntásemos que cocina gallega nos gusta más, creo que la contestación universal sería que la que más nos gusta es, la buena. La buena cocina gallega. Sea cual sea su versión, tradicional o moderna.

Las nuevas tendencias, tecnologías y hasta modas, han dado nuevos puntos de cocción, de preparación, de combinación y, por supuesto de presentación, a los productos más emblemáticos de nuestro mar y de nuestra tierra.

Para cualquier amante de la gastronomía debería ser tan disfrutable una tradicional caldeirada de rodaballo, como un rodaballo cocinado a baja temperatura con espuma de patata de Coristanco, espuma de mejillón de roca y hongo laminado. El único inconveniente que yo le veo a la nueva cocina, gallega, o de donde quiera que sea, es la perversa extensión de sus títulos. Para muestra, el ejemplo de rodaballo que acabamos de utilizar.

Sí que es cierto, al menos en mi personal visión gallega y de gallega, sobre la también  gastronomía gallega, es que alguno de nuestros platos, o mejor dicho, algunos de nuestros productos, no aceptan de igual manera la modernidad culinaria de la que hablábamos.

He comido percebes en jornadas monográficas dedicadas a dicho crustáceo y lo he degustado de variadas formas: en el interior de jugosas croquetas con bechamel de agua de mar, en sofisticados salpicones, con espumas no menos sofisticadas, en arroces… y, siento decirlo, no hay forma que supere, ni de lejos, la suerte de poder tomarlos en su factura más tradicional, cocidos en semi vapor, con sal y laurel.

Si hablamos en un sentido, más sentido, de nuestra gastronomía particular, deberíamos decir que nuestra cocina es la cocina del calor, del calor del hogar, del calor de la "lareira" en nuestro caso, esa que los gallegos, aunque estemos pescando en  Groenlandia, llevamos encendida siempre en el corazón.

Nuestra cocina es la cocina de la generosidad, de la mesa compartida en modo #cocidoperpetuo. No hay fiesta que en Galicia no se celebre comiendo y por supuesto bebiendo, con mayor o menor moderación.

Esa es parte, y buena, de nuestra idiosincrasia. Esa capacidad de festejar y celebrar cualquier cosa, con la fantástica disculpa de hacer de cada fiesta una fiesta gastronómica. Y buena prueba de ello, son las incontables fiestas de este tipo que colapsan nuestro calendario en cualquier época del año.

Pero volviendo al tema que nos ocupa, el de los platos más representativos de nuestra gastronomía, y teniendo en cuenta que el cocido está presente en nuestro ADN y el marisco en la mente de cuanto turista alcanza nuestras costas, si tuviésemos que escoger un solo producto icónico, (y perdonen la cursilada del término), además de que esto sería más misión imposible que todo lo que sucede en las películas de la saga así titulada, ¿con qué nos quedaríamos?

¿Qué nos representa más? ¿El marisco, el cocido, el pulpo, la tortilla de patatas, el lacón con grelos, la empanada, el cachelo, el grelo, o el caldo gallego? ¿Y qué se espera que conteste un gallego?... ¡Pues depende! ¿O que se va a esperar?

Quizá, y lo digo sin ningún convencimiento, quizá repito, si tuviésemos que escoger un producto que se identifique con Galicia y que junto al cocido también llevemos en nuestro ADN autonómico, quizá ese alimento seria… ¡El Pulpo!

Pulpo cocinado mayormente por mujeres y paradójicamente del interior, porque de, O Carballiño, son las mejores pulpeiras de Galicia. Pulpo pescado en Bueu, Malpica, o Mugardos  y cocinado al modo da Illa, (de Ons, o de Arousa), o en guiso a la mugardesa.

Y siguiendo el hilo, en este caso de pesca, Galicia es siempre una fiesta de peces y mariscos. Guisos y caldeiradas en toda la costa, desde la de raya de Portonovo hasta la de A Pobra. Chocos en tinta en casi cualquier sitio, pero acabando en Redondela.

Almejas de Carril, vieiras de Cambados, langosta en A Guarda, percebes de Corme, Cedeira, y también de A Guarda. Centollas de O Grove, navajas de las Illas Cíes, o de Aldán, cigalas de Marín y mejillones de Vigo, o Arousa, molusco, este último, ingratamente tratado y que si fuese más caro, sería, seguramente, mucho más apreciado.

Y seguimos para bingo en esta inmensa red de pesca que es Galicia… Angulas en Tui, anguilas fritas en Untes, lamprea en As Neves, Arbo, o también Tui y así podíamos seguir hasta el infinito…y más allá.

¡Ah! Y a sardinas a la brasa con pan de millo y pimientos de Padrón, (perdón, de Herbón), que es el olor de Galicia entre Junio y Septiembre.

Pero no se quedan atrás las carnes. Decíamos antes, que los gallegos llevamos el cocido en nuestro ADN, y por ahí debe andar la cosa, en mi caso y en mi casa, compartimos ADN con el lacón con grelos. Lacón cocido entero y deshuesado en mesa, acompañado  con todos sus sacramentos.

Y Lalín es al cocido, lo que Lugo, o Santiago, son al lacón y a sus grelos.

Nuestra tierra es churrasco, el que produce ese olor evocador y característico del verano gallego. Es también carne richada, e Forcarei, Lalín, o Silleda. Es capón de Villalba, botelo de O Barco, o de Fonsagrada y se vuelve androlla en Viana do Bolo.

Galicia es ternera, es rubia y es gallega, aunque tengamos muchas otras razas. Y es tierra también para el "porco celta" y para el "galo de Mos".

Y para disfrutar al tiempo de carnes, mariscos, o pescados, nada mejor que hacerlo en ese formato tan nuestro, que en cierta manera es comparable a lo que es la pizza para un italiano: la empanada, ¡como dejarnos atrás ese invento más gallego que el cachelo!

De distintas masas, maíz, trigo, o centeno, con distintos grosores y variados rellenos, cuando son buenas son una auténtica delicia. Sirvan como exiguos ejemplos, la de berberechos de Noia, (concha incluida), la de raxo de Porto do Son, o la de liscos de Lugo.

También están nuestras patatas y la eterna pelea entre si son mejores las blancas o las amarillas. Los cachelos, si las cocemos con piel. Y la tortilla, que para probar alguna insuperable, hay que parar forzosamente en Betanzos. Y los grelos de Santiago, las "fabes" de Lourenzá, los callos a la gallega que junto al caldo gallego y los pimientos de Arnoia y Herbón, son otra suma y sigue. De aquí, hasta la eternidad.

Y para terminar este recopilatorio, que afortunadamente no incluye vinos ni orujos, un simple repaso rápido por el colofón de cualquier mesa generosa y gallega que se precie, la que ofrece quesos, membrillos o miel y algunos de nuestros postres.

El queso de tetilla, debe a su femenina forma, (como no podía ser de otra manera), el ser el queso más popular fuera de nuestras fronteras. Pero comparte importancia y Denominación de Origen, con el de Arzúa Ulloa, el de Cebreiro, o el San Simón da Costa.

Y llegando al capítulo dulce, esto ya va a ser un sin vivir de glucosas e insulinas varias.

Orellas y flores, en toda Galicia y en épocas de carnaval. Filloas de pedra en A Baña y de tixola en Lestedo, sin olvidarnos de Sada, Cotobade y Ourense. Cañitas de O Carballiño y Ribadavia. Almendrados de Allariz, rosquillas de Gondomar, tarta de Mondoñedo, bola larpeira, rosca de yema de A Guarda, bica blanca de Trives y la de Laza, sin blanquear…

Mención aparte, merecen las filloas de sangre, que como bien dice mi gastronómico amigo, El Octopus Larpeiro, son el “capítulo más gore” de nuestra”postreridad”

Y por supuesto, no podemos acabar esta “enchenta” dejándonos olvidado en la despensa, los más conocidos y emblemáticos de nuestros postres: La tarta de Santiago que hecha con huevos y almendra, con la cruz de nuestro Santo Patrón va decorada.

A los lectores que hayan conseguido llegar hasta aquí,  no sé si les habrá entrado hambre, o si, por el contrario  sentirán cierta indigestión. En cualquier caso, espero que les haya ocurrido como a mí, y, tras relamerse en este, aún incompleto, universo gastronómico, sean ahora más conscientes de dos cosas:

-De la riqueza y el patrimonio gastro cultural que tenemos los gallegos.

-De que en esta nuestra tierra, es más difícil ser delgado que profeta…